1 选择优质的原辅材料
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食醋生产中，首先应选择颗粒饱满、淀粉含量高的优质陈高粱作原料。陈高粱易吸收水份
利于淀粉的转化。选择新鲜的稻壳、谷壳或夫皮做填充料。谷壳比稻壳密度大，生产使用时应
灵活掌握。辅料在发酵醅中起疏松及降低淀粉含量作用。一般讲达到发酵醅的空间容量就可以
了。无论何种原辅材料，谨防发酶变质。否则影响醋的出品率，并给产品带来邪杂味。 2
选择优良的糖化发酵剂
2 选择表皮薄、光滑、无裂缝、呈白色。气味清香，入口略涩，糖化率达800~1000单位的优
质红心大曲作糖化发酵剂。糖化发酵剂在发酵中对醋的出品率高低，起决定作用。它直接影响
到醋的风味。只有选择好的糖化发酵剂才能促进淀粉的转化率，提高醋的出品率，保证醋的质
量。
3 原料处理是前提
配料时润料也是很重要的工序。润料的目的是为了让淀粉颗粒吸收水份，利于糊化。因此
润料时，要根据不同季节确定原料润料时间。即要润透，又要防止堆积热，造成酸败，影响严
重。所以一般冬季润料8~12小时，夏季6~8小时。但是润料水份不能太大，水份大，影响蒸煮效
果。润料水份达45%，即手握成团为宜。蒸料时应顶气上料，见气轻撒。有的厂家为了赶时间下
班，一鼓作气上料，这样不利于糊化，如果蒸气小还会造成原料夹生现象。要保证原料蒸熟、
蒸透是关键。淀粉颗粒只有充分糊化膨胀破坏，才能被淀粉酶所啃动，才能利于糖化，使发酵
均匀，酒精醅不粘，生酸缓慢。利于控制酸度，防止杂菌污染。要求糊化好的原料达到熟而不
粘，内无生心，并有熟高粱特有的香味。
4 合理配料，控制淀粉含量
合理配料，主要是酒精醅的淀粉含量高低，因为它直接影响着酒精发酵程度。酒精醅入缸淀粉
高，曲与淀粉接触几率多，发酵旺盛，产生热量多，前期升温快，中期顶火早，酵母早衰，产
生酸度大，生成酒精少，酒精醅发粘，其剩余糖分大残余淀粉高，影响了醋的质量，降低了出
品率，浪费了原辅材料。
酒精醅入缸淀粉含量低，升温缓慢，中期温度顶不上来，酒醅发不透，其酒精度绝对高不
了。
合理配料的目的是在发酵过程中保持最佳的自然状态，符合“前缓、中挺、后缓落”的发
酵规律。应该前期升温缓慢，中期品温挺得住。只有中期品温挺得住，原材料才能发透，发酵
才彻底，酒精度才能提高了。淀粉才能被充分利用。合理配料，控制了发酵的最高温度，调节
了发酵升温幅度和酸度。合理配料的发酵过程中，由于曲酶和酵母的作用，淀粉大部分被转化
为酒精，同时产生了种类繁多的副产物，这些均给微生物生长代谢提供了能源。并在某种程度
上，改善了产品风味。
在生产中要求酒精醅，夏季入缸淀粉含量在14%~16%，冬季入缸淀粉在16~18%。
食醋生产中，酒精发酵配入醋糟是行之有效的好办法。醋糟含淀粉8%~9%，并含有各种微物
生有效成份，都可再生利用。醋糟被利用后，调节了酒精醅入缸的单位淀粉含量，增加了酒精
醅总淀粉含量，调节了酒精醅酸度，抑制了染菌繁殖，达到了预期目的。
5 严格控制水份、酸度、温度
酒精发酵中的水份、酸度、温度与淀粉浓度之间有密切的关系。水份制约了发酵中的酸度
温度。入缸水份大，发酵猛，升温快，酸度大，酒精醅粘，产生酒精度低，影响了醋的质量和
出品率。入缸水份小、升温慢，酒精醅松散，含剩余糖分大残余淀粉高，酒精度低，降低了醋
的出品率。食醋制作，发酵过程较复杂，相互之间有时是矛盾的，但又是相对而统一的。具体
操作要灵活掌握。发酵醅酸度大，阻碍了酵母的增值和转化，为杂菌的繁殖提供了有利条件。
酸度小，发酵中顶火困难。
要按季节确定入缸温度，夏季尽量使用入缸温度低些，冬季入缸温度高些。室温控制也是
不容忽视的问题。入缸温度高，顶火快，发酵不彻底。入缸温度低，升温困难，酒精醅发不透
但操作中应根据节令，做到配料相对稳定。要求：夏季入缸水份59%~60%；冬季入缸水份
61%~62%；夏季入缸温度：18℃~25℃；冬季入缸温度：23℃~26℃。酒精发酵是醋酸发酵的基
础。欲酿好醋，先酿好酒。
6 严格控制醋酸发酵酒精度
酒精发酵是厌氧发酵，醋酸发酵是好氧发酵。酒精发酵工序完成后就进入醋酸发酵阶段。
酒精醅加入填充料后，疏松了醋醅容纳了空气，冲淡了酒精度的浓度。促使醋酸菌氧化了酒精
产生了以醋酸为主的其它有机酸和酯类物质。但是，醋酸发酵入缸酒精度的高低，直接影响着
发酵效果。酒精度高，抑制了醋酸菌生长和繁殖，发酵中前期品温低。后期酒精残留成份多，
生成醋酸少，发酵不彻底。酒精度低，前期升温正常，后期肯返火，发酵温度不易控制，醋酸
菌过度氧化。降低了醋的出品率，影响了产品质量。因此要严格控制醋酸发酵入缸酒精度。夏
季醋酸发酵入缸酒精度4.5g/100ml~4.7g/100ml，冬季醋酸发酵入缸酒精度
4g/100ml~4.5g/100ml。合理配料后醋酸发酵前期、中期升温正常，后期自然降温。
7 正确掌握醋酸发酵规律
低温酒精发酵，高温醋酸发酵是山西醋发酵的基本特征。
醋酸发酵是敞口操作，是多菌种的混合发酵。其生化反应错综复杂。正确掌握醋酸发酵规
律，要做到合理配料，操作精细，管理科学，才能使发酵中始终处于最佳状态。才能使原料利
用率高，发酵彻底。确保醋的出品率和产品质量。
醋酸发酵是食醋生产的重要环节。在生产中醋酸发酵醅的酒精度、发酵温度、醋醅水份、
操作方法、气候变化直接影响着醋的出品率和产品质量。首先，醋酸发酵前期是醋酸菌的培养
和繁殖阶段。发酵前期主要是醋酸菌氧化酒精的醋酸发酵。同时也进行酒精发酵，称为双边发
酵。一般讲醋酸发酵时，一个酒精度产生一个醋酸度，实际在发酵中由于拌入含淀粉的填充料
及原来酒精醅中的多余糖分和残余淀粉，在酒化酶的作用下，醋酸发酵前期还会有再生酒精产
生。
醋酸发酵前期，要分层翻醅。在翻醅过程中，不断供给含酒精的料醅和充足的空气。为醋
酸发酵创造了有利的条件，使醋酸菌不断增殖。醋酸发酵中期，即主发酵阶段，醋醅中增酸幅
度比较大，发酵温度较高。发酵后期，醋酸菌的活力已减退，品温逐渐下降。一般讲再延长陈
酿期1~2天，醋醅的风味更醇厚，醋香味更浓郁，酸度也略有增加。
醋酸发酵的规律是前期品温在38℃~41℃，中期品温42℃~45℃，后期品温30℃~37℃，醋
酸发酵前三天90%的醋醅品温必须达到38℃，如果达不到就要进行抽醅、调醅、移醅。翻醅方法
是配合发酵温度进行的。正确的操作方法和科学的管理，是保证食醋出品率的重要措施。
其次，醋醅中的含水量也影响发酵，水份大不同时期阻碍了醋酸菌的氧化速度。水份小不适应
醋酸菌繁殖。所以要求醋酸发酵入缸水份在60%~64%。
8 淋醋是重要工序
淋醋时白醅、薰醅要浸到、淋净。头稍、二稍、三稍要分清。醋稍混淆也影响醋的产量。
一般讲，头稍白醅浸泡12小时，薰醅浸泡4小时。成品醋要注意分级储存，头醋爆、尾醋淡、中
间醋绵、香。要求：白醋糟酸度0.3g/10ml，薰醋糟酸度0.4g/100ml。
9 坚持“稳、准、细、净”基本原则
“稳”是生产操作中按季节气候变化相应的一段时间，稳定工艺条件、工艺措施，不要随便变
更。“准”计量要准确，有的厂家就是不在这方面做过细的工作。原料重量靠估计，温度靠手
摸，水份靠脚踢，这样不利于总结经验，分析问题，解决问题。我们计划投多少原料，产多少
醋，中间损耗多少。都要靠计量准确来配合。“细”原料粉碎要细，操作要细。原料蒸熟出锅
后，用搅拌机打碎疙瘩。并勤翻多翻，放尽胎气，充分吸收新鲜空气和水份，曲、酵母、水三
者搅拌越均匀越好。使其渗透在原料中，利于发酵。“净”搞好环境卫生，预防杂菌感染。特
别是醋酸发酵呈敞口操作，空气中杂菌最容易侵入。只有规范了企业的操作规程，才能真正做
到“稳、准、细、净”确保出品率。
10 重视化验工作
有的厂家由于不重视化验工作，出品率和质量常是上不去。化验指导生产，化验与生产相
结合，才能找出问题的症结，盲目工作是不行的。化验为生产中出现的问题提供了科学数据，
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做到了提前预测，提前采取措施，保证了醋的出品率和产品质量。